你会打酱油吗？

酱油，由大豆、小麦、麸皮等酿造而成，是中国古代皇帝御用的调味品，更是现代中餐中不可或缺的调味料，最早是由鲜肉腌制而成，其色泽红润，体态澄清，有独特酱香，味道鲜美、醇厚，咸淡适口，并有促进食欲的作用。随着互联网的发展，“打酱油”一词更是传遍大江南北，红极一时。那么，你是否真的了解酱油呢？

酿造酱油和配制酱油（化学酱油）

酿造酱油，由大豆、小麦、麸皮等作为原料，采用传统方法，经过微生物天然发酵而成，具有酱香浓郁醇厚、口味更纯正、完全无毒副作用的特点。酿造酱油工艺有低盐固态、高盐稀态、固稀发酵法等三种。

配制酱油，又称化学酱油，是由不低于50%的酿造酱油与酸水解蛋白调味液、食品添加剂等调和配制而成。配制酱油不是100%的酿造原汁，并且可能含有有毒副作用的化学物质三氯丙醇，虽然符合国家的标准的产品可以安全食用且不会对人体造成危害，但在这里还是建议大家购买酿造酱油，图个健康放心。

生抽、老抽和头抽

生抽酱油是以大豆、面粉为主要原料，接曲后经天然发酵而成，滋味鲜美，酱味浓郁，风味独特。生抽颜色比较淡，一般呈红褐色，味道较咸，通常用于调味，因颜色较浅，所以在炒菜或者凉菜的时候用得较多。

老抽酱油是在生抽酱油的基础上，再晒制2~3个月，加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，颜色较深通，常为棕褐色且有光泽，具有比生抽酱油更加浓郁的特点，鲜美微甜，通常用于给食物着色用，所以在做红烧等需要上色的菜时使用较多

每瓮酱油一般可以提炼三到四次，头抽酱油即酿造后第一次提炼出来的酱油，其味道最为香醇浓厚。因为产量较少、质量优异的特点，所以价格较为昂贵，可以算是酱油中的珍品。

佐餐酱油和烹饪酱油

佐餐酱油和烹饪酱油的区别主要是卫生指标不同。因为酱油是经微生物发酵而成，所以合格的酱油里依然含有活菌，根据我国现行的相关规定，要求酱油标明是“佐餐酱油”还是“烹饪酱油”。烹调酱油既可以是生抽也可以是老抽，因其仍带有少量细菌，需加热后方能食用，故不用于生吃。佐餐酱油因为通常不需着色，所以一般是生抽，按规定，其菌落总数小于或等于30000个/毫升，所以无论是蘸食或者凉拌都不会危害健康。

酱油的等级

因为酱油的鲜味取决于其氨基酸态氮含量的高低，氨基酸态氮越高，酱油的味道越鲜美。所以按我国现行标准，酱油分为四个等级：氨基酸态氮在0.4g/100ml到0.55g/100ml 之间的为三级，在0.55g/100ml到0.7g/100ml之间的为二级，在0.7g/100ml到0.8g/100ml之间的为一级，大于或等于0.8g/100ml的为特级。因为配制酱油里面常常会加入一些鲜味剂或者其他添加剂从而导致其氨基酸态氮也很高，所以这个判断标准通常适用于酿造酱油。

购买、贮存和使用酱油

我们在购买酱油时首先要看一下包装上是否有QS市场准入标志，如果没有，表明该产品没有获得相关许可；其次还要看下酱油是酿造的还是配制的，是佐餐用还是烹调用，如果酱油没有标明，那么该产品就是不合格产品。另外，在挑选酱油时可以摇一摇，好酱油摇起来会有很多的泡沫且不易散去，劣质酱油摇动时只有少量泡沫且容易消散。

因为酱油含有人体所需的多种必需氨基酸、糖、维生素及多种微量元素，所以酱油不但是调味品，从某种意义上说也是一种营养品。因为高温会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，降低营养价值，所以酱油不宜长时间加热，不宜在烹饪时过早放入酱油。盛放酱油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器，不要混入生水，避免阳光直射，不要放在阴暗潮湿处，也不要放在暖气附近等温度过高的地方。