保定和沧州的驴肉火烧的区别
首页 > 美食王国 作者:崔圣杰 2014年12月25日 浏览:1,125 字号: 评论:暂无评论

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俗话说:“天上龙肉,地下驴肉”,由此可见驴肉在民间的地位。在驴肉的各种吃法中,数驴肉火烧最为常见,又以沧州河间的驴肉火烧最为上品。

我们先来说一下火烧。火烧为一种面食,一般为死面做成(死面为未经发酵的面粉,经过发酵的面粉叫做活面,用活面做成的饼称为“烧饼”),将其在饼铛里烙熟后,架在灶头里烘烤,趁热用刀劈开,加入熟驴肉,是最正宗的吃法。另有肉汤和淀粉熬制的焖子

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夹入火烧佐食,有些厨师会加入驴板肠提味,吃起来也别有一番风味。

我们再来谈驴肉。驴肉是一种典型的低脂肪、高蛋白的食品,其100克所含蛋白质高达27克,远远高于猪、牛、羊肉,而脂肪含量仅为0.7克,且还含有碳水化合物、钙、磷、铁及人体所需的多种氨基酸,非常适合喜欢吃肉又想减肥的人。仅在驴肉中才含有的氮浸出物,不仅能增进食欲,而且能增加肉的香味。据本草纲目记载,驴肉性温,具有补气养血、益精壮阳、滋阴补肾、利肺作用,尤其是对止烦、安神清脑有独到效果,用驴骨熬汤可“治多年消渴(即糖尿病)”。功效非凡的阿胶制品,就是用驴皮熬制而成的,具有很好的补血补气功效,对女性养颜护肤更有特效。驴脸、驴皮、阿胶具有补血益气,护肤养颜的功效,最适合于女士美容养颜。成就美女的三件宝:木瓜丰胸、木耳减肥、驴肉养颜。数驴肉功效最佳。心、肝、腰、肉、肚、肠、耳、尾、口条、蹄筋、骨髓均口味清香、脆而柔嫩,可健脾胃、补肝肾、补血益气,护肤养颜。

故乡在河间的著名笑星冯巩在其沧州方言的电影《心急吃不了热豆腐》中多次提到驴肉火烧的盛名,而郭德纲也在作品中盛赞保定的驴肉火烧,他对河间这一名吃的诙谐调侃更加使得驴肉火烧这一历史悠久的小吃得到了越来越多的人的喜爱!

关于驴肉火烧的起源,民间有两种说法,一说起源于沧州河间,一说起源于保定徐水,本文不去讨论谁是正宗。本文认为与其说有两个发源地,倒不如说有两派。其实不论起源、外观、做法、用料还是口感,两者都有着本质的区别,主要表现在:

1、起源

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河间的驴肉火烧始于唐朝。河间市地处广阔的华北平原中部。古代曾为河间国,汉代封河间王,是为诸侯,后又设府,地处京南交通要道,明代以后,为通往南方各地的“御路”,相传道路的宽度为“十八弓”。成为南北通衢大路,俗称京南第一府。因此,南北风味的各种饮食文化均在这里有所发展,尤其是清末时期,宫内太监,多出于河间一带,清朝没落,宫中烹饪高手御膳房太监回到家乡,流于民间。因此有话流传说:“要吃饭,河间转”,“天上龙肉,地上驴肉”,自从最后两只龙在夏朝被人吃了一条、死了一条以后,就只有屠龙术流传下来了,而驴则在千百年间,生息繁衍,吃也吃不完吗,堪称第一人间至味。宋朝学士宋祁路过洛阳,在友人处盘桓数日,诗酒唱和之余,大食驴肉,吃到最后,竟将代步之驴也杀来食之。

据有河间独特风味的“大火烧夹驴肉”。具有悠久的历史,唐太宗李世民登基前来到河间,一书生“杀驴煮秫”招待李世民,他吃后连说:好吃好吃;清代乾隆下江南,从河间路过,错过住处在民间吃饭,主人只好把剩饼拿来夹上驴肉放在大锅里煲热,乾隆吃后连连称赞美味可口。经过数代流传才形成这样一种形状(还有一种是圆形的)和风味。河间有句俗语叫:“常赶集还怕看不见卖大火烧的”,这也就是说大火烧在老百姓心目中的地位。沧州派的驴肉火烧以河间最为上品。

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关于保定的驴肉火烧的起源据说法有两种。一说起源于明初。朱棣起兵谋反,杀到如今的保定北部徐水漕河一带,打了一场败仗。燕王饿得就要见阎王去了。士兵出了个主意,要他效仿古人杀马吃。其实所谓“驴肉香,马肉臭,打死不吃骡子肉”,马肉纤维比较粗,不是特别好吃。但是饥不择食,就把马肉煮熟了夹着当地做的火烧吃了。哪知味道还很不错。于是后来当地老百姓也开始杀马做“马肉火烧”,而且马肉火烧因为曾经被皇上吃过而声名大振。但是没过多久,因为和蒙古人打仗需要马。马成了战略物资,当然就不能由着老百姓做火烧吃了。于是就出现了替代品——驴肉。驴肉纤维比马肉细腻,而且纯瘦不肥,自古就是下肴的佳品。而且保定一带,属于冀中平原,水草肥美,最适合养驴。

另外一种传说是,在保定和徐水之间的漕河地区,曾经有两个较大的帮派:漕帮和盐帮。漕帮把持漕河运输,影响着京畿的民生。盐帮以贩卖私盐为主,运输上常常依赖漕帮。后二派起了争斗,盐帮只好改私盐水运为陆运,驴是主要的交通工具。但漕帮多次袭击盐帮的运盐队,常常获胜,缴获大量毛驴。后试以卤制驴肉为食,得美味。为了方便携带,以当地火烧裹夹驴肉以充干粮。故尔保定派驴肉火烧以漕河地区的最为口味正宗。

2、火烧

从外形来讲,保定的火烧是圆形的,河间火烧是长方形的。两地火烧外形的差异缘于做法不同,保定的火烧是面上抹油后揉成小圆球像小馒头一样,用一圆木一压再烙,这是必不可少的一个工序,所以叫做“打火烧”。此圆木中间略细,上面手握的一头略小,下边压面的一头略大,好像一枚大个木头公章,用它一压一晃,所以火烧是圆的;河间的火烧是面上抹油后抻成长方形片儿,然后左右向中间折两次,用面杖擀薄再烙,所以是方的。

3、驴肉

驴肉火烧”所用驴肉的选择极为严格,而其中更以驴脸部的肉最为细嫩和讲究。驴肉的区别是这两种食品的最大区别,同时也是本质的区别。河北地区的驴有两种,一种是沿海一带的渤海驴,一种是山区和平原的太行驴。保定的驴一般都是太行驴,而河间的驴肉火烧是渤海驴,相比而言,太行驴的肉质更细嫩,渤海驴则更入味,其次,从做法上讲,保定的驴肉为卤制,河间的驴肉为酱制,这一点决定了两种食品口味上的巨大差异;最后,在将驴肉夹进火烧的时候,保定的驴肉是热腾腾的,带有老汤卤汁,而河间的驴肉因为是酱制,所以在加进火烧的时候是凉的,在剁肉的过程中,如果客人要求,还会将特质的青辣椒切到驴肉里,但驴肉火烧里一定不能加香菜,否则会遮了驴肉的正味。另外如果客人有要求,还会加入些驴板肠,板肠为驴的大肠口味独特,有些人接受不了其特殊的味道,不过也有相当多的人喜欢。

驴肉火烧一定要趁热吃,因为驴肉本身是冷的,靠的是火烧和热汤的温度来加温,如果驴肉冷了话,味道就不那么鲜美了。驴肉中最有滋味的是有肥肉的肉,驴肉中极少有肥肉,而肥肉也不象猪肉那样油腻,而是更鲜美、更容易进作料。把酥脆的火烧咬到嘴里,里边渗出的是鲜美的汤汁和驴肉的香气。放到嘴里咀嚼,驴肉的鲜嫩、火烧的香脆,加上那恰到好处的青辣椒的一点点辣味。人间美味也就不过于此了。

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